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Rodolfo Guzmán: el chef que quiere convertir las algas en el nuevo refrigerio de los niños chilenos

Rodolfo Guzmán produce una 0️⃣ cápsula en forma de zanahoria de algas de uno de los estantes apretados en su cocina de pruebas en la 0️⃣ capital chilena, Santiago: "Póngala en su lengua durante cinco segundos", instruye. Una explosión de sabor salado sigue.

"¡Imagínese que más niños 0️⃣ coman cosas así!", dice, entusiasmado. "En lugar de bocadillos procesados ​​como Pringles, podrían comer algo saludable y delicioso del mar."

Con 0️⃣ 4,000 millas (6,400 km) de línea de costa, Chile es el mayor productor mundial de algas salvajes, cosechando 405,000 toneladas 0️⃣ anualmente y aportando más de R$100m (£79m) a la economía. La Corriente de Humboldt, que fluye a lo largo de 0️⃣ la línea de costa, garantiza que el agua esté fría y rica en nutrientes: un clima ideal para una población 0️⃣ marina próspera y diversa.

Sin embargo, la mayoría de las algas de Chile se exportan a los mercados mundiales para su 0️⃣ uso en industrias industriales y farmacéuticas, con su potencial gastronómico en gran parte sin explotar.

El potencial gastronómico de las algas 0️⃣ chilenas

Guzmán está trabajando para cambiar eso. El chef famoso tiene su restaurante, Boragó, que figura con frecuencia entre los 50 0️⃣ mejores restaurantes del mundo. Su visión culinaria se inspira en los paisajes diversos e inexplorados de Chile, con ingredientes como 0️⃣ flores silvestres del desierto, hongos del bosque y algas presentes en sus menús.

La "zanahoria del mar" es uno de sus 0️⃣ favoritos actuales, un apodo cariñoso que le ha dado a un flotador de algas (un globo lleno de gas que 0️⃣ permite que la alga flote a la superficie). Guzmán lo describe como una "bomba pura y natural de umami". "Hemos 0️⃣ podido cristalizar aminoácidos, haciéndolo como un MSG natural", dice.

Conocido por su estilo experimental, Guzmán es obsesivo en su ambición de 0️⃣ domar las texturas caprichosas de las algas y aprovechar su sabor único y salado. Su equipo de investigación incluye una 0️⃣ división llamada Procesos Originales, que se enfoca en la innovación de cuatro ingredientes: hongos, plantas de rocas, animales marinos y 0️⃣ algas.

El desafío de las algas

De todos los alimentos inusuales con los que ha trabajado, una alga en particular - el 0️⃣ luga (Sarcothalia crispata) - ha resultado ser la más desafiante.

Con su textura gomosa y hoja, la textura resbaladiza y el 0️⃣ sabor amargo inicialmente lo hicieron incomible. Sin embargo, su abundancia y apariencia etérea lo mantuvieron enganchado. "Pasamos dos meses trabajando 0️⃣ con el alga todos los días, repitiendo miles de experimentos."

Probó escaldarlo, deshidratarlo y cocinarlo sobre brasas, pero el sabor desagradable 0️⃣ persistió. Guzmán decidió sobre 10 experimentos finales, en los que finalmente encontró la respuesta: rociando una solución de kefir en 0️⃣ el luga a medida que se cocinaba, equilibrando el pH de los alimentos mientras enriquecía el sabor.

En el menú de 0️⃣ Boragó, el luga se BR como relleno de mini empanadas; una versión miniatura de un pastel salado relleno disfrutado en 0️⃣ toda América del Sur.

Guzmán se refiere a su descubrimiento como un ejemplo potente. "Muestra cómo el conocimiento puede cambiar la 0️⃣ realidad sobre los materiales y los ingredientes crus, y transformarlos en algo delicioso."

El apoyo de los ecologistas marinos

Julio Vasquéz, un 0️⃣ ecólogo marino en la Universidad Católica del Norte en Coquimbo, está encantado con la ambición de Guzmán de llevar las 0️⃣ algas a los paladares chilenos. Vasquéz estima que hay más de 800 especies endémicas de algas en Chile. "Hay una 0️⃣ variedad tremenda y todas son aptas para el consumo humano. Lo que falta son chefs audaces que puedan experimentar con 0️⃣ este recurso."

Vasquéz señala la industria de cultivo bien regulada de Chile, donde los pescadores locales y los colectores de algas 0️⃣ pueden solicitar áreas de pesca exclusivas que van hasta 100 hectáreas (247 acres).

Guzmán tiene asociaciones con un equipo de más 0️⃣ de 200 recolectores artesanales en todo el país, incluidos Gisella Olguín, quien recolecta algas en Bucalemu, una pequeña bahía en 0️⃣ la costa central de Chile. Cada mañana, escala las costas rocosas del frío Océano Pacífico de Chile, tijeras en mano, 0️⃣ recortando, jalando y recolectando las algas varadas en la costa. Su pareja se viste con un traje de neopreno y 0️⃣ se atreve a arrastrar algas en las playas.

Ellos normalmente recolectan cochayuyo, también conocido como koyof, que se consume en Chile 0️⃣ y se exporta para uso industrial. Las solicitudes poco ortodoxas de Guzmán para algas inusuales inicialmente desconcertaron a Olguín. "Estaba 0️⃣ como, '¿por qué quieres cosas raras? ¡Nadie compra eso!' "

Ha trabajado con Guzmán durante más de un año, enviando zanahorias 0️⃣ del mar, cochayuyo y plantas rocosas al restaurante semanalmente. Los ingredientes frescos se envían por autobús público a Santiago, donde 0️⃣ son recogidos por el personal de Boragó en los bulliciosos terminales de la ciudad. Es una forma poco convencional pero 0️⃣ efectiva de trabajar que salta a los intermediarios, resultando en un mejor pago para los colectores artesanales como Olguín. "Es 0️⃣ muy justo", dice.

El valor cultural y nutricional de las algas

Olguín proviene de una familia de pescadores; creció comiendo algas como 0️⃣ refrigerio en ensaladas o para sazonar. "Es un ingrediente ancestral", dice, refiriéndose al grupo indígena chileno Mapuche, quienes han comido 0️⃣ algas durante miles de años.

Hoy en día, el consumo de algas es raro fuera de pequeñas comunidades costeras y poblaciones 0️⃣ indígenas minoritarias. "No es un producto que se venda a gran escala", dice. "Esto se debe a que nunca se 0️⃣ le ha dado la importancia y la relevancia que merece."

El gobierno ha lanzado una iniciativa para aumentar el consumo anual 0️⃣ de mariscos en los próximos tres años, incluido un programa de alimentación escolar público llamado Desde el mar a tu 0️⃣ escuela. Ha incorporado algas y mariscos en las comidas escolares.

El sueño de Guzmán de crear un refrigerio saludable de algas 0️⃣ para niños no es sin precedente en Asia, donde las algas son un refrigerio común en el almuerzo, desde los 0️⃣ tao kae noi de Tailandia hasta los nori senbei de Japón. Sin embargo, sus avances en algas aún no han 0️⃣ influido en los patrones de alimentación más amplios fuera de los círculos de restaurantes de alta gama. Insiste en que 0️⃣ el conocimiento debe venir primero, antes de la escala.

"Al final del día, somos un pequeño restaurante", dice. "Aún estamos tratando 0️⃣ de figurar la próxima etapa para alimentar a más personas. Todo lo que sé es que sabe muy bien."